單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)泡沫性質(zhì)的形成原因是（）

A.肽鍵產(chǎn)生劇烈的熱振動，導(dǎo)致次級鍵的破壞
B.使蛋白質(zhì)分子中的基團(tuán)解離常數(shù)發(fā)生改變
C.使吸附于界面的蛋白質(zhì)分子受力不平衡
D.剝奪蛋白質(zhì)分子表面的水化層


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1.單項(xiàng)選擇題對食品的穩(wěn)定性起著重要作用的是食品中的（）

A.單分子層水
B.毛細(xì)管水
C.結(jié)合得最不牢固的那部分水
D.多分子層水

2.單項(xiàng)選擇題油脂氧化產(chǎn)物中帶有異味的是（）

A.烷氧游離基
B.小分子醛或酮
C.羥基游離基
D.氫過氧化物

3.單項(xiàng)選擇題結(jié)冰對食品品質(zhì)的不利影響包括（）

A.錯位反應(yīng)
B.濃縮效應(yīng)與機(jī)械傷害
C.錯位反應(yīng)與凍害
D.濃縮效應(yīng)與凍害

4.單項(xiàng)選擇題不屬于色蛋白的蛋白質(zhì)是（）

A.酪蛋白
B.血紅蛋白
C.葉綠素
D.肌紅蛋白

5.單項(xiàng)選擇題Aw在0.95~1范圍內(nèi)的食品是（）

A.新鮮水果
B.甜煉乳
C.火腿
D.果脯

6.單項(xiàng)選擇題當(dāng)血紅蛋白與氧發(fā)生氧合作用時，呈現(xiàn)（）色。

A.絳（暗）紅
B.玫瑰紅
C.鮮紅
D.褐

7.單項(xiàng)選擇題使食品品質(zhì)較好的脫水干燥技術(shù)是（）

A.冷凍干燥
B.真空干燥
C.噴霧干燥
D.加熱干燥

8.單項(xiàng)選擇題能與水形成比較牢固氫鍵的有機(jī)分子中的基團(tuán)是（）

A.蛋白質(zhì)中的酰胺基
B.淀粉中的羥基
C.果膠中的羥基
D.果膠中未酯化的羧基

9.單項(xiàng)選擇題油脂氧化的第一個中間產(chǎn)物是（）

A.烷氧游離基
B.羥基游離基
C.氫過氧化物
D.醛或酮

10.單項(xiàng)選擇題礦物質(zhì)不具有的功能是（）

A.專一地對某一組織器官起作用
B.維持機(jī)體滲透壓平衡
C.充當(dāng)酶的輔助因素
D.生物體的重要組成成分