單項(xiàng)選擇題Aw在0.95~1范圍內(nèi)的食品是（）

A.新鮮水果
B.甜煉乳
C.火腿
D.果脯


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1.單項(xiàng)選擇題當(dāng)血紅蛋白與氧發(fā)生氧合作用時(shí)，呈現(xiàn)（）色。

A.絳（暗）紅
B.玫瑰紅
C.鮮紅
D.褐

2.單項(xiàng)選擇題使食品品質(zhì)較好的脫水干燥技術(shù)是（）

A.冷凍干燥
B.真空干燥
C.噴霧干燥
D.加熱干燥

3.單項(xiàng)選擇題能與水形成比較牢固氫鍵的有機(jī)分子中的基團(tuán)是（）

A.蛋白質(zhì)中的酰胺基
B.淀粉中的羥基
C.果膠中的羥基
D.果膠中未酯化的羧基

4.單項(xiàng)選擇題油脂氧化的第一個(gè)中間產(chǎn)物是（）

A.烷氧游離基
B.羥基游離基
C.氫過(guò)氧化物
D.醛或酮

5.單項(xiàng)選擇題礦物質(zhì)不具有的功能是（）

A.專一地對(duì)某一組織器官起作用
B.維持機(jī)體滲透壓平衡
C.充當(dāng)酶的輔助因素
D.生物體的重要組成成分

6.單項(xiàng)選擇題下列哪一個(gè)指標(biāo)是評(píng)價(jià)油脂氧化程度的？（）

A.碘值
B.過(guò)氧化值
C.皂化值
D.酸價(jià)

7.單項(xiàng)選擇題有機(jī)溶劑促使蛋白質(zhì)變性的原因是（）

A.肽鍵產(chǎn)生劇烈熱振蕩，從而導(dǎo)致次級(jí)鍵的破壞
B.破壞蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)中的鹽鍵
C.改變蛋白質(zhì)介質(zhì)的介電常數(shù)，剝奪蛋白質(zhì)表面的水化層
D.吸附于界面的蛋白質(zhì)分子受力不平衡

8.單項(xiàng)選擇題食品中不能被除去的水是（）

A.毛細(xì)管水
B.多分子層水
C.單分子層水
D.束縛水

9.單項(xiàng)選擇題阻礙非血紅素鐵吸收的是（）

A.維生素C
B.動(dòng)物肉類
C.植酸
D.有機(jī)酸

10.單項(xiàng)選擇題連接纖維素的化學(xué)鍵是（）

A.α一1，4糖苷鍵
B.β—1，4糖苷鍵
C.α一1，6糖苷鍵
D.β一1，3糖苷鍵