判斷題在烙制制品時,要做到“三翻四烙”、“三翻九轉”等,防止制品中間焦糊而四周夾生。
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2.多項選擇題月餅成型的質量標準是()。
A.大小均勻
B.花紋清晰
C.外形不坍塌
D.餡心居中
3.多項選擇題關于松質糕粉坯調制技術關鍵,以下說法正確的是()。
A.摻水量要適當
B.摻水量要根據(jù)粉類調整
C.摻水時炒拌要勻
D.摻水要分多次進行
4.多項選擇題以下關于溫水面團調制的說法正確的是()。
A.水溫在50℃以下
B.根據(jù)制品的要求正確掌握加水量
C.為了使淀粉加快糊化。揉成團后要注意保溫
D.揉成面團后要靜置餳面
5.多項選擇題以下點心制品屬于米制品的是()。
A.糯米雞
B.粽子
C.八寶粥
D.艾窩窩
6.多項選擇題面點成品裝飾中常用的裝盤方法有()。
A.排列式
B.倒扣式
C.堆砌式
D.各客式
7.多項選擇題點心裝飾的基本技法有()。
A.點繪法
B.線描法
C.平涂法
D.蓋印法
8.多項選擇題對角對稱的構圖形式會使面點顯得典雅莊重,常見的方式有()。
A.三角對角對稱排列
B.四角對角對稱排列
C.五角對角對稱排列
D.六角對角對稱排列
9.多項選擇題酵面層開酥注意事項,下列說法正確的是()。
A.正確掌握酵面的比例
B.嚴格控制水的溫度
C.采用適合的開酥方法
D.酵面酥皮和油酥的比例要恰當
10.單項選擇題熟素餡的制作工藝分為:泡發(fā)擇洗、()、烹制調味。
A.上漿
B.刀工處理
C.勾芡
D.油炸
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用白薯(紅薯、地瓜、蕃茨、香薯)等調制的面團叫()面團。
題型:單項選擇題
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