問答題簡述護色劑和漂白劑的作用機理。
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1.問答題舉例說明什么是乳濁液，分為哪幾類？
3.問答題食品乳化劑在食品加工中的作用有哪些？
4.問答題什么是食品乳化劑？怎樣達到乳化效果？
5.單項選擇題要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時，選用哪種凝固劑較好（）
A.硫酸鈣
B.氯化鎂
C.葡萄糖酸內(nèi)酯
D.氯化鈣
6.問答題增稠劑在食品起什么作用？
7.單項選擇題下面哪種增稠劑可形成熱不可逆凝膠（）
A.海藻酸鈉
B.卡拉膠
C.瓊脂
D.明膠
8.問答題簡述影響增稠劑作用效果的因素。
9.問答題香料與香精在使用時應該注意哪些問題？
10.單項選擇題常用于仿生食品的增稠劑是（）
A.海藻酸鈉
B.卡拉膠
C.黃原膠
D.CMC