單項選擇題脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。
A、水解反應(yīng)
B、氧化反應(yīng)
C、酯化反應(yīng)
D、羰氨反應(yīng)
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1.單項選擇題油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、（）和低分子有機(jī)酸類。
A、酮類
B、醇類
C、酚類
D、醚類
2.單項選擇題油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。
A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用
3.單項選擇題淀粉是人體所需（）的重要來源。
A、碳水化合物
B、維生素
C、脂肪
D、礦物質(zhì)
4.單項選擇題麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點在102~108℃之間。
A、直鏈淀粉
B、支鏈淀粉
C、葡萄糖
D、果糖
5.單項選擇題蔬菜中的（）在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。
A、卡拉膠
B、果膠質(zhì)
C、瓊膠
D、褐藻膠
6.單項選擇題維生素A對（）和光很敏感。
A、熱
B、氧
C、酸
D、堿
7.單項選擇題炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。
A、維生素A
B、維生素E
C、維生素B2
D、維生素B1
8.單項選擇題在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機(jī)鹽可損失（）。
A、30％
B、40％
C、60％
D、70％
9.單項選擇題在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。
A、鹽的用量
B、pH值
C、水的含量
D、儲藏溫度
10.單項選擇題酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香氣。
A、蘋果香氣
B、梨香氣
C、葡萄香氣
D、桃香氣