單項(xiàng)選擇題油與水并不相溶,但若加入乳化劑將其加熱,就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液,這種變化被稱為()。
A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用
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1.單項(xiàng)選擇題淀粉是人體所需()的重要來(lái)源。
A、碳水化合物
B、維生素
C、脂肪
D、礦物質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產(chǎn)物,其熔點(diǎn)在102~108℃之間。
A、直鏈淀粉
B、支鏈淀粉
C、葡萄糖
D、果糖
3.單項(xiàng)選擇題蔬菜中的()在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟,有利于消化吸收。
A、卡拉膠
B、果膠質(zhì)
C、瓊膠
D、褐藻膠
4.單項(xiàng)選擇題維生素A對(duì)()和光很敏感。
A、熱
B、氧
C、酸
D、堿
5.單項(xiàng)選擇題炸油條時(shí),因加堿和高溫油炸,使其中的()全部損失,維生素B2和尼克酸損失50%左右。
A、維生素A
B、維生素E
C、維生素B2
D、維生素B1
6.單項(xiàng)選擇題在米的淘洗過(guò)程中會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,特別是維生素B1可損失20%~60%,無(wú)機(jī)鹽可損失()。
A、30%
B、40%
C、60%
D、70%
7.單項(xiàng)選擇題在食品加工中,降低()來(lái)制止果蔬褐變,是果蔬加工中最常用的方法。
A、鹽的用量
B、pH值
C、水的含量
D、儲(chǔ)藏溫度
8.單項(xiàng)選擇題酮類多特殊香氣,庚酮[2]有似(),丙酮有似薄荷香氣。
A、蘋果香氣
B、梨香氣
C、葡萄香氣
D、桃香氣
9.單項(xiàng)選擇題辛醇[2]有蘑菇香氣,橙花醇和香茅醇具有()。
A、百合花香氣
B、青草臭氣
C、玫瑰香氣
D、茉莉花香氣
10.單項(xiàng)選擇題各種天然原料在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中能夠天然合成香氣,在后熟過(guò)程中也能夠通過(guò)()。
A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣
B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣
C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣
D、采用調(diào)香形成香氣
最新試題
制湯過(guò)程中,撇去浮沫主要是為了()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí),為了使凍品更加美觀,可以在凍品中加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作龜湯時(shí),龜肉需要()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豬肉茸在制作過(guò)程中,為了使其更加有嚼勁,可以加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍的硬度主要取決于()
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制作豬蹄湯時(shí),為了使豬蹄更軟爛,可()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí),為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中,可()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過(guò)程中,為了使其更加緊實(shí),可以()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯時(shí),加入()可以使湯的味道更濃郁。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉湯時(shí),若想使湯更清澈,可()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題