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單項(xiàng)選擇題大豆中含有1.64％的（）、較多的維生素B1，同時(shí)也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。

A、膽固醇
B、磷脂
C、糖類
D、胡蘿卜素

1.單項(xiàng)選擇題葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無機(jī)鹽的“寶庫”，特別是含（）豐富。

A、銅
B、鋅
C、錳
D、鐵

2.單項(xiàng)選擇題藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（）。

A、100g
B、200g
C、300g
D、400g

3.單項(xiàng)選擇題蛋類含蛋白質(zhì)為（）、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機(jī)鹽的良好來源。

A、9%～12％
B、13%～15％
C、20％
D、30％

4.單項(xiàng)選擇題奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價(jià)為（）。

A、75
B、85
C、90
D、95

5.單項(xiàng)選擇題動物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該（）。

A、多吃
B、常吃
C、定時(shí)吃
D、每天吃

6.單項(xiàng)選擇題魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。

A、維生素C
B、維生素E
C、維生素A
D、維生素B2

7.單項(xiàng)選擇題蔗糖熔點(diǎn)是（），當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。

A、150～155℃
B、160～165℃
C、185～186℃
D、190～195℃

8.單項(xiàng)選擇題焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（）。

A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5

9.單項(xiàng)選擇題淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣模ǎ?/a>

10.單項(xiàng)選擇題淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨脹作用
D、脂化作用