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單項(xiàng)選擇題溫度對(duì)水的密度有重要的影響，在下面幾種溫度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D.3.8℃

1.單項(xiàng)選擇題在丁烷的四種典型構(gòu)象中，最不穩(wěn)定的是（）。

A.鄰位交叉式
B.對(duì)位交叉式
C.部分重疊式
D.全重疊式

2.單項(xiàng)選擇題在食品化學(xué)的發(fā)展史中，第一個(gè)出版食品化學(xué)專著（《食品化學(xué)的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul

3.問答題試述味的相互作用，并舉例說明。

對(duì)比現(xiàn)象；消殺現(xiàn)象；變調(diào)現(xiàn)象；阻塞現(xiàn)象；相乘作用；疲勞現(xiàn)象。

4.問答題低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡(jiǎn)述其原因。

降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化

5.問答題下列反應(yīng)是Maillard反應(yīng)中Amadori重排中的一步：試分析此平衡過程的本質(zhì)，并指出反應(yīng)的方向。

此過程的本質(zhì)是烯醇式和酮式的互變平衡，其方向有利于向酮式轉(zhuǎn)變。

6.問答題簡(jiǎn)要解釋食品中脂類氧化與水分活度之間的關(guān)系。

7.問答題簡(jiǎn)述水在食品中的重要作用。

a.是食品的組成成分；b.對(duì)食品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等有重要的影響；c.是影響食品化學(xué)反應(yīng)及微生物作用的重要因素；

8.填空題從流變學(xué)角度講，蛋白溶液不屬于（）流體，即不屬于具有（）黏度系數(shù)的溶液。

9.填空題油脂的過氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氫過氧化合物的（）數(shù)。

10.填空題油脂組成中的脂肪酸碳鏈（）、飽和程度（），其熔點(diǎn)越高。