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單項選擇題在食品化學的發(fā)展史中，第一個出版食品化學專著（《食品化學的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul

1.問答題試述味的相互作用，并舉例說明。

對比現(xiàn)象；消殺現(xiàn)象；變調現(xiàn)象；阻塞現(xiàn)象；相乘作用；疲勞現(xiàn)象。

2.問答題低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡述其原因。

降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化

3.問答題下列反應是Maillard反應中Amadori重排中的一步：試分析此平衡過程的本質，并指出反應的方向。

此過程的本質是烯醇式和酮式的互變平衡，其方向有利于向酮式轉變。

4.問答題簡要解釋食品中脂類氧化與水分活度之間的關系。

5.問答題簡述水在食品中的重要作用。

a.是食品的組成成分；b.對食品的外觀、質地、風味等有重要的影響；c.是影響食品化學反應及微生物作用的重要因素；

6.填空題從流變學角度講，蛋白溶液不屬于（）流體，即不屬于具有（）黏度系數(shù)的溶液。

7.填空題油脂的過氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氫過氧化合物的（）數(shù)。

8.填空題油脂組成中的脂肪酸碳鏈（）、飽和程度（），其熔點越高。

9.填空題Maillard（Maillard，L.C.；法國化學家）反應指（）的化合物與（）的化合物通過縮合、聚合而生成類黑色素的反應。

10.填空題大多數(shù)食品或食品原料的吸濕等溫線為（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為（）型。