植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素

蛋白質(zhì)的變性作用受到外界物理或化學(xué)因素的作用，使蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，這個過程就叫做變性作用

單糖環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的半縮醛羥基可以與醇或者酚等含羥基的化合物脫水形成縮醛型物質(zhì)，這種物質(zhì)稱為糖苷。又稱配糖物

中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數(shù)稱為酸價。

使互不向溶的兩種液體如油和水中的一種呈微滴狀分散到另一種液體中稱為乳化，其中量多的液體稱為連續(xù)相，量少的則稱為分散相。

淀粉溶液在室溫或者低于室溫的條件下，硬度會變大，體積會減小，會變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。

通過物質(zhì)分解，將自身物質(zhì)轉(zhuǎn)化為外部物質(zhì)的過程

食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)傳遞到大腦味覺中樞，經(jīng)大腦分析產(chǎn)生的一種感覺