當氧合肌紅蛋白或血紅蛋白在有氧的條件下加熱，因珠蛋白變性，血紅素的二價鐵變?yōu)槿齼r鐵，生成黃褐色的變肌紅蛋白，稱為肌色質(zhì)。

能夠在紫外可見區(qū)內(nèi)吸光的基團

為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成的或者天然的物質(zhì)

葡萄糖無氧分解為丙酮酸的一系列化學變化過程，又稱葡萄糖的酵解途徑

一個食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓P₀之比。Aw=P/P₀

能組織或延緩食品氧化，以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。

在缺氧的條件下，肌色質(zhì)的中的三價鐵還原為二價鐵，生成粉紅色的物質(zhì)，稱為血色質(zhì)。

糖類、脂肪和蛋白質(zhì)等有機物質(zhì)在生物體類的氧化分解，又叫細胞呼吸

酶蛋白中只有少數(shù)特定的氨基酸殘基的側鏈基團和酶的催化活性有直接關系，這些官能團稱為酶的必需基團