通過物質(zhì)分解，將自身物質(zhì)轉(zhuǎn)化為外部物質(zhì)的過程

食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)傳遞到大腦味覺中樞，經(jīng)大腦分析產(chǎn)生的一種感覺

當(dāng)氧合肌紅蛋白或血紅蛋白在有氧的條件下加熱，因珠蛋白變性，血紅素的二價(jià)鐵變?yōu)槿齼r(jià)鐵，生成黃褐色的變肌紅蛋白，稱為肌色質(zhì)。

能夠在紫外可見區(qū)內(nèi)吸光的基團(tuán)

為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成的或者天然的物質(zhì)

葡萄糖無氧分解為丙酮酸的一系列化學(xué)變化過程，又稱葡萄糖的酵解途徑

一個(gè)食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓P₀之比。Aw=P/P₀

能組織或延緩食品氧化，以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。

在缺氧的條件下，肌色質(zhì)的中的三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，生成粉紅色的物質(zhì)，稱為血色質(zhì)。