使互不向溶的兩種液體如油和水中的一種呈微滴狀分散到另一種液體中稱為乳化，其中量多的液體稱為連續(xù)相，量少的則稱為分散相。

淀粉溶液在室溫或者低于室溫的條件下，硬度會變大，體積會減小，會變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。

通過物質(zhì)分解，將自身物質(zhì)轉(zhuǎn)化為外部物質(zhì)的過程

食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，進而刺激味覺神經(jīng)傳遞到大腦味覺中樞，經(jīng)大腦分析產(chǎn)生的一種感覺

當(dāng)氧合肌紅蛋白或血紅蛋白在有氧的條件下加熱，因珠蛋白變性，血紅素的二價鐵變?yōu)槿齼r鐵，生成黃褐色的變肌紅蛋白，稱為肌色質(zhì)。

能夠在紫外可見區(qū)內(nèi)吸光的基團

為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成的或者天然的物質(zhì)

葡萄糖無氧分解為丙酮酸的一系列化學(xué)變化過程，又稱葡萄糖的酵解途徑

一個食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓P₀之比。Aw=P/P₀