單項選擇題食品加工過程中哪種維生素最穩(wěn)定()
A.VB1
B.VC
C.VB3
D.VA
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1.單項選擇題以下()處理會導(dǎo)致大多數(shù)礦物質(zhì)損失。
A.還原劑
B.研磨去皮
C.熱
D.氧化劑
2.單項選擇題下列物質(zhì)臨界凝膠濃度最低的是()
A.瓊脂
B.大豆蛋白
C.卵清蛋白
D.明膠
3.單項選擇題發(fā)生變性的無規(guī)則聚集反應(yīng)或蛋白質(zhì)分子間相互作用大于蛋白質(zhì)-溶劑間相互作用引起的聚集反應(yīng)稱為()
A.凝膠
B.凝結(jié)
C.沉淀
D.絮凝
4.單項選擇題蛋白質(zhì)的黏性由蛋白質(zhì)粒子的()決定。
A.形狀
B.大小
C.水合半徑
D.親水基團比例
5.單項選擇題下列關(guān)于鈣離子螯合劑的說法正確的是()
A.鈣離子螯合劑主要用于促進肌肉蛋白的水合作用
B.鈣離子螯合劑對肌肉嫩度沒有影響
C.鈣離子螯合劑能螯合肌肉組織中的鎂離子,使得鹽橋打開,水分進入肌原纖維中
D.常用的鈣離子螯合劑為植酸
6.單項選擇題下列哪種蛋白質(zhì)決定面團的膨脹性()
A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥谷蛋白
D.麥醇溶蛋白
7.單項選擇題下列哪種蛋白質(zhì)決定面團的粘彈性()
A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥谷蛋白
D.麥醇溶蛋白
8.單項選擇題蛋白質(zhì)的水合作用本質(zhì)上決定于各氨基酸殘基與水分子相互作用的強度,下列氨基酸與水分子作用強度最大的是()
A.Leu
B.Phe
C.Val
D.Asp
9.單項選擇題以下不屬于蛋白質(zhì)的水合作用研究范疇的是()
A.固體
B.半固體
C.沉淀
D.溶液
10.單項選擇題蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)主要通過()穩(wěn)定。
A.氫鍵
B.二硫鍵
C.靜電相互作用
D.肽鍵
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