單項(xiàng)選擇題檸檬酸的酸味強(qiáng)度定為()
A.1
B.10
C.100
D.1000
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1.單項(xiàng)選擇題屬于吡咯類天然食品著色劑的是()
A.葉綠素銅鈉(鉀)
B.胡蘿卜素
C.梔子黃
D.玉米黃
2.單項(xiàng)選擇題天然著色劑的優(yōu)點(diǎn)有()
A.安全性高
B.色澤鮮艷
C.不易褪色
D.著色力強(qiáng)
3.單項(xiàng)選擇題人工合成著色劑的缺點(diǎn)()
A.成本高
B.著色力弱
C.穩(wěn)定性差
D.安全性低
4.判斷題穩(wěn)定和凝固劑,通常簡(jiǎn)稱為凝固劑,是指使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變,增強(qiáng)黏性固形物的一類食品添加劑。
5.多項(xiàng)選擇題食品凝固劑使用過(guò)程中的注意事項(xiàng)有()。
A.凝固劑的使用不能過(guò)量,如硫酸鈣使用過(guò)量會(huì)產(chǎn)生苦味
B.鹽鹵在使用前需要先加熱,以利于大豆蛋白的凝固
C.凝固劑使用時(shí)要注意制品的溫度。如使用硫酸鈣時(shí),溫度要控制在70-90攝氏度
D.凝固劑用于蔬菜保脆時(shí),注意其它金屬離子對(duì)其作用的影響
6.單項(xiàng)選擇題氯化鎂可作為豆制品的(),使用時(shí)將氯化鎂溶解于水中。它在水中溶解速度快,豆?jié){凝固快,生產(chǎn)出的豆制品持水性差、易破碎,苦味較強(qiáng)。
A.凝固劑
B.發(fā)色劑
C.加工助劑
D.防腐劑
7.單項(xiàng)選擇題硫酸鈣主要用作蛋白質(zhì)凝固劑,用于()生產(chǎn),在熟豆?jié){中加入硫酸鈣,使熱變性后的大豆蛋白質(zhì)凝固。它凝固性能溫和,生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩,持水性好,有彈性。
A.肉制品
B.淀粉制品
C.豆制品
D.果蔬產(chǎn)品
9.多項(xiàng)選擇題大豆磷脂亦可簡(jiǎn)稱為磷脂,由生產(chǎn)大豆油的副產(chǎn)品提制而成。大豆磷脂一般是()的混合物,其卵磷脂含量約在20%以上。
A.卵磷脂
B.腦磷脂
C.肌醇磷脂
D.脂肪酸
10.單項(xiàng)選擇題硬脂酰乳酸鈉,又名硬脂酰乳酰乳酸鈉,是硬脂酸與乳酸鈉成酯后,乳酸基上的羧基經(jīng)中和生成的鈉鹽。它的HLB約為5.1,適用于()體系。
A.水相
B.水包油
C.油相
D.油包水
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下列具有氨基酸結(jié)構(gòu)的物質(zhì),甜度最高的是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
增加抗氧化劑抗氧化作用的手段包括()
題型:多項(xiàng)選擇題
明確規(guī)定不得用于嬰幼兒食品的抗氧化劑是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
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題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
按照反應(yīng)底物,食品酶制劑分為()
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題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列酶制劑能作用于肽鍵的是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
]根據(jù)各種蛋白酶活性部位的性質(zhì)及最適反應(yīng)的pH,可將蛋白酶分為()
題型:多項(xiàng)選擇題
用于改善面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的氧化劑中,因?yàn)榉磻?yīng)速度慢,需要在醒發(fā)時(shí)加入的氧化劑是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
按照反應(yīng)類型,食品酶制劑分為()
題型:多項(xiàng)選擇題