單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于烹飪?cè)线M(jìn)行炟的工藝標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（）。

A.蓮子、核桃仁等果衣除凈，肉色潔凈，無(wú)堿味
B.較好地除去原料的血污及異味
C.增加了內(nèi)味的香味
D.要求酥脆的原料要內(nèi)外酥脆


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1.單項(xiàng)選擇題整形上盤(pán)粵菜運(yùn)用較多，主要在（）菜式中體現(xiàn)。

A.畜類(lèi)
B.禽類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)
C.禽類(lèi)
D.水產(chǎn)類(lèi)

2.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)不屬于天然色素的特點(diǎn)的是（）。

A.也可叫做焦油色素
B.從生物組織中直接提取
C.有紅曲色素、紫膠蟲(chóng)色素
D.有姜黃素、甜菜紅、胡蘿卜素、可可色素等

3.單項(xiàng)選擇題烹制粵菜名菜砂鍋甲魚(yú)的烹調(diào)法是（）。

A.煲法
B.煀法
C.炸法
D.燜法

4.單項(xiàng)選擇題以下各種關(guān)于烹的作用說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。

A.殺菌消毒
B.使食物中的營(yíng)養(yǎng)更加全面
C.使原料滋味產(chǎn)生美味
D.使菜肴的色、香、味、形、口感達(dá)到最佳的效果

5.單項(xiàng)選擇題下列不屬于用感覺(jué)檢驗(yàn)方法對(duì)奶品進(jìn)行衛(wèi)生方面檢驗(yàn)的結(jié)果的是（）。

A.具有鮮乳固有的氣味和滋味，無(wú)酸腐味
B.呈均勻的膠態(tài)液體
C.鮮乳呈乳白色或捎帶微黃色
D.有粘稠和濃厚現(xiàn)象

6.單項(xiàng)選擇題人體每日能量消耗包括（）這三部分能量消耗的總和。

A.基礎(chǔ)代謝、體力勞動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用
B.基礎(chǔ)代謝、體力或腦力勞動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用
C.食物消化吸收、腦力勞動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用
D.基礎(chǔ)代謝、體力或腦力勞動(dòng)、抵抗疾病作用

7.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于味間作用的概念，準(zhǔn)確的是（）。

A.兩種或兩種以上的味同時(shí)或先后令味覺(jué)器官產(chǎn)生味覺(jué)類(lèi)型變化或味感輕重程度變化的作用稱為味間作用。
B.兩種或兩種以上不同類(lèi)型的味同時(shí)或先后令味覺(jué)器官產(chǎn)生味感類(lèi)型變化的作用稱為味間作用。
C.兩種或兩種以上不同種類(lèi)的味覺(jué)同時(shí)或先后令味覺(jué)器官產(chǎn)生味覺(jué)類(lèi)型變化或味感輕重程度變化的作用稱為味間作用。
D.兩種或兩種以上不同類(lèi)型的味同時(shí)或先后令味覺(jué)器官產(chǎn)生味感類(lèi)型變化或味感輕重程度變化的作用稱為味間作用。

9.單項(xiàng)選擇題脂類(lèi)由（）三種元素構(gòu)成，比例一般為76%、12%、12%，少數(shù)脂類(lèi)還含磷、氮等元素。

A.碳、氫、氧
B.鈣、氫、氧
C.碳、鈣、氧
D.碳、氫、鈣

10.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于烹調(diào)色彩運(yùn)用的說(shuō)法，正確的是（）。

A.天然色彩搭配是依據(jù)原料的固有色彩進(jìn)行合理搭配，在配料時(shí)盡可能利用原料的固有色進(jìn)行菜肴烹制，這種用法叫本色法
B.烹調(diào)變色就是在烹調(diào)中利用調(diào)味料的顏色表現(xiàn)菜肴的顏色
C.調(diào)料加色是指再烹制加入中加入調(diào)料原有的色澤
D.烹調(diào)上對(duì)色彩運(yùn)用有天然色彩搭配、調(diào)料加色、烹調(diào)變色和混合和色四種