單項(xiàng)選擇題宰殺甲魚時(shí)當(dāng)把甲魚放血，切開，取出內(nèi)臟后要放進(jìn)熱水中略燙，擦去外衣。燙甲魚的水溫是（）。

A.50℃左右
B.60℃左右
C.70℃左右
D.80℃左右


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1.單項(xiàng)選擇題脂類由（）三種元素構(gòu)成，比例一般為76%、12%、12%，少數(shù)脂類還含磷、氮等元素。

A.碳、氫、氧
B.鈣、氫、氧
C.碳、鈣、氧
D.碳、氫、鈣

2.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于烹調(diào)色彩運(yùn)用的說法，正確的是（）。

A.天然色彩搭配是依據(jù)原料的固有色彩進(jìn)行合理搭配，在配料時(shí)盡可能利用原料的固有色進(jìn)行菜肴烹制，這種用法叫本色法
B.烹調(diào)變色就是在烹調(diào)中利用調(diào)味料的顏色表現(xiàn)菜肴的顏色
C.調(diào)料加色是指再烹制加入中加入調(diào)料原有的色澤
D.烹調(diào)上對(duì)色彩運(yùn)用有天然色彩搭配、調(diào)料加色、烹調(diào)變色和混合和色四種

3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于炸發(fā)鱔肚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的描述，不正確的是（）。

A.用手指甲能陷入
B.把原料從炸鍋撈出時(shí)有輕微的油爆聲
C.原料稍涼后，很松脆，容易折斷
D.原料浸發(fā)后有彈性，潔白

4.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)價(jià)值的說法，不正確的是（）。

A.蝦類的脂肪含量很低
B.蟹類脂肪主要存在于蟹黃中
C.蝦肉與蟹肉中含的膽固醇多
D.水產(chǎn)品都含有豐富的微量元素

5.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于四川菜的主要特點(diǎn)的說法正確的是（）。

A.調(diào)味極重，純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜
B.注重選用鮮活原料，善烹江鮮家禽
C.原料廣泛選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，擅長禽獸，多用山珍野味
D.調(diào)味重原汁原味，清淡適口，醇和宜人

7.單項(xiàng)選擇題剁法適用于加工（）。

A.肉中絲
B.雞中絲
C.筍中絲
D.牛肉中絲

8.單項(xiàng)選擇題下列不屬于飲食衛(wèi)生“五四”制的主要內(nèi)容的是（）。

A.由原料到成品實(shí)行“四不”制度
B.個(gè)人衛(wèi)生做到“四好”
C.食品存放實(shí)行“四隔離”
D.食具實(shí)行“四過關(guān)”

10.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于軟炒的操作要領(lǐng)，錯(cuò)誤的是（）。

A.炒牛奶配炸果仁（如欖仁）或火腿蓉時(shí)，在最后撒上
B.盡量用新鮮的淺色油
C.炒牛奶的蛋清要充分打散再拌入牛奶中
D.用中火或中慢火炒制