單項選擇題烹制粵菜名菜砂鍋甲魚的烹調法是（）。

A.煲法
B.煀法
C.炸法
D.燜法


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1.單項選擇題以下各種關于烹的作用說法，錯誤的是（）。

A.殺菌消毒
B.使食物中的營養(yǎng)更加全面
C.使原料滋味產生美味
D.使菜肴的色、香、味、形、口感達到最佳的效果

2.單項選擇題下列不屬于用感覺檢驗方法對奶品進行衛(wèi)生方面檢驗的結果的是（）。

A.具有鮮乳固有的氣味和滋味，無酸腐味
B.呈均勻的膠態(tài)液體
C.鮮乳呈乳白色或捎帶微黃色
D.有粘稠和濃厚現(xiàn)象

3.單項選擇題人體每日能量消耗包括（）這三部分能量消耗的總和。

A.基礎代謝、體力勞動、食物特殊動力作用
B.基礎代謝、體力或腦力勞動、食物特殊動力作用
C.食物消化吸收、腦力勞動、食物特殊動力作用
D.基礎代謝、體力或腦力勞動、抵抗疾病作用

4.單項選擇題以下關于味間作用的概念，準確的是（）。

A.兩種或兩種以上的味同時或先后令味覺器官產生味覺類型變化或味感輕重程度變化的作用稱為味間作用。
B.兩種或兩種以上不同類型的味同時或先后令味覺器官產生味感類型變化的作用稱為味間作用。
C.兩種或兩種以上不同種類的味覺同時或先后令味覺器官產生味覺類型變化或味感輕重程度變化的作用稱為味間作用。
D.兩種或兩種以上不同類型的味同時或先后令味覺器官產生味感類型變化或味感輕重程度變化的作用稱為味間作用。

6.單項選擇題脂類由（）三種元素構成，比例一般為76%、12%、12%，少數脂類還含磷、氮等元素。

A.碳、氫、氧
B.鈣、氫、氧
C.碳、鈣、氧
D.碳、氫、鈣

7.單項選擇題下列關于烹調色彩運用的說法，正確的是（）。

A.天然色彩搭配是依據原料的固有色彩進行合理搭配，在配料時盡可能利用原料的固有色進行菜肴烹制，這種用法叫本色法
B.烹調變色就是在烹調中利用調味料的顏色表現(xiàn)菜肴的顏色
C.調料加色是指再烹制加入中加入調料原有的色澤
D.烹調上對色彩運用有天然色彩搭配、調料加色、烹調變色和混合和色四種

8.單項選擇題以下關于炸發(fā)鱔肚質量標準的描述，不正確的是（）。

A.用手指甲能陷入
B.把原料從炸鍋撈出時有輕微的油爆聲
C.原料稍涼后，很松脆，容易折斷
D.原料浸發(fā)后有彈性，潔白

9.單項選擇題下列關于水產類原料的營養(yǎng)價值的說法，不正確的是（）。

A.蝦類的脂肪含量很低
B.蟹類脂肪主要存在于蟹黃中
C.蝦肉與蟹肉中含的膽固醇多
D.水產品都含有豐富的微量元素

10.單項選擇題下列關于四川菜的主要特點的說法正確的是（）。

A.調味極重，純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜
B.注重選用鮮活原料，善烹江鮮家禽
C.原料廣泛選用當地特產，擅長禽獸，多用山珍野味
D.調味重原汁原味，清淡適口，醇和宜人