填空題食品中的單糖化學(xué)結(jié)構(gòu)其構(gòu)型多以（）為主。

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3.單項(xiàng)選擇題糖的種類和含量對美拉德反應(yīng)影響描述不正確的是（）。

A.五碳糖的反應(yīng)速度快于六碳糖，約為6碳糖的10倍
B.還原糖含量與褐變成正比
C.三種六碳糖的反應(yīng)速度順序?yàn)榘肴樘?gt;甘露糖>葡萄糖
D.單糖的反應(yīng)速度比雙糖慢

4.單項(xiàng)選擇題下列對糖醇化合物描述不正確的是（）。

A.可發(fā)生美拉德色變反應(yīng)。
B.糖醇大都是白色結(jié)晶，具有甜味，易溶于水，是低甜度、低熱值物質(zhì)。
C.不具備糖類典型的鑒定性反應(yīng)。
D.具有對酸堿熱穩(wěn)定。

5.單項(xiàng)選擇題當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時，糊化溫度一般會（）。

A.升高
B.降低
C.先降后升
D.不變

6.單項(xiàng)選擇題關(guān)于焦糖化反應(yīng)，下列哪個陳述有誤？（）

A.沒有還原糖類存在，不發(fā)生此類反應(yīng)
B.高溫是這類反應(yīng)發(fā)生的基本條件
C.這類反應(yīng)中有風(fēng)味物質(zhì)生成和褐變發(fā)生
D.酸和堿都催化這類反應(yīng)

7.單項(xiàng)選擇題下列糖中均是還原糖的組合是（）。

A.葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖
B.半乳糖、甘露糖、葡萄糖、麥芽糖
C.蔗糖、麥芽糖、乳糖、甘露糖
D.半乳糖、麥芽糖、蔗糖、果糖