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名詞解釋乳狀液穩(wěn)定性指標(biāo)

乳狀液的濁度達(dá)到起始值的一半所需要的時間。縮寫為ESI。

1.名詞解釋礦物質(zhì)的定義

除去C、H、O、N四種構(gòu)成水分和有機(jī)物質(zhì)的元素外，構(gòu)成生物體的其它元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。

2.名詞解釋酸性礦物元素

人體內(nèi)經(jīng)過氧化后生成酸性氧化物的礦物元素，通常是非金屬元素如磷、氯、硫、碘等。

3.名詞解釋堿性礦物元素

在人體內(nèi)經(jīng)過氧化后生成堿性氧化物的礦物元素，通常是金屬元素如鈣、鎂、鈉、鉀等。

4.名詞解釋焦糖色素

將蔗糖、糖漿等加熱到熔點以上，發(fā)生焦糖褐變反應(yīng)而生成的復(fù)雜的黑褐色混合物，用來作為食品色素的物質(zhì)，稱為焦糖色素。

5.問答題如何判斷食品是酸性食品還是堿性食品？

6.問答題礦物質(zhì)的攝入劑量和相關(guān)生理功能之間的劑量-響應(yīng)關(guān)系如何？

7.名詞解釋必需礦物質(zhì)元素

機(jī)體的正常組織中都存在，含量比較固定，缺乏時發(fā)生組織上和生理上異常，補充后可恢復(fù)正常或防止異常情況發(fā)生的礦物質(zhì)元素

8.名詞解釋維生素P

VP為一組與保持血管壁正常滲透性有關(guān)的黃酮類物質(zhì)。包括蕓香甙（蘆丁Rutin）、橙皮甙、圣草甙。

9.問答題什么是酶促褐變？試以水果中的兒茶酚為例，用化學(xué)方程式表示酶促褐變過程，并談?wù)効刂泼复俸肿兛刹捎玫拇胧?/a>

10.問答題舉例說明蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用原理及途徑。