單項(xiàng)選擇題（）是將刀刃對準(zhǔn)略帶韌性的原料，由外向里將刀刃拉入原料。

A.平刀拉片
B.平刀推片
C.平刀直片
D.平刀推拉片


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2.單項(xiàng)選擇題切火腿、凍肉、面包、饅頭宜選用下列哪種刀法（）。

A.鋸刀切
B.推拉刀切
C.直刀切
D.拉刀切

4.單項(xiàng)選擇題（）指將推刀切和拉刀切連貫起來使用一推一拉，快速將原料斷開。

A.直刀切
B.推拉刀切
C.鋸刀切
D.拉刀切

5.單項(xiàng)選擇題（）一般適用于無骨、質(zhì)地細(xì)嫩、薄小易裂的韌性原料。

A.直刀切
B.推刀切
C.鋸刀切
D.拉刀切

6.單項(xiàng)選擇題（）指刀的著力點(diǎn)在刀刃的尖端，運(yùn)行方向從前上方向下方拉切。

A.直刀切
B.推刀切
C.鋸刀切
D.拉刀切

7.單項(xiàng)選擇題豬肉、牛肉、羊肉等無骨韌性原料應(yīng)該選擇（）。

A.直刀切
B.推刀切
C.鋸刀切
D.滾料切

8.單項(xiàng)選擇題直刀切一般適用于加工（）原料，如蘿卜、黃瓜、土豆等。

A.脆性
B.軟性
C.韌性
D.硬性

9.單項(xiàng)選擇題（）是將刀對準(zhǔn)帶骨肉類原料，用力向下直砍。

A.切
B.剁
C.砍
D.削A

10.單項(xiàng)選擇題海米漲發(fā)需要蒸多長時間？（）。

A.約50分鐘
B.約40分鐘
C.約30分鐘
D.約20分鐘