單項選擇題廣式面點中最具代表性的層酥是（）點心。
A.水油皮類
B.甘露酥類
C.擘酥皮類
D.酵面層酥類
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1.單項選擇題制作芝麻涼卷時，應先把芝麻用（）炒黃炒熟，搟成末待用。
A.小火
B.中火
C.大火
D.旺火
2.單項選擇題創(chuàng)新菜點一定要有（），或突出新原料，或突出新工藝等。
A.意義
B.新意
C.特色
D.特點
3.單項選擇題菜點研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調味、刀工、（）、器皿、造型等方面。
A.火候
B.火力
C.大火
D.小火
4.單項選擇題用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是（）
A.不易變形
B.不易成形
C.容易變形
D.容易走形
5.單項選擇題制作松質糕要根據(jù)（）掌握適當?shù)膿剿俊?/a>
A.粉質的粗細
B.米粉的種類
C.各種米粉的配比
D.以上均是
6.單項選擇題炸制酥盒時要控制好油溫，出鍋前略提高油溫以免成品出現(xiàn)（）現(xiàn)象。
A.窩油
B.夾生
C.上色
D.變色
7.單項選擇題抻面溜條的要求是（），搭扣時要左右扣相同，環(huán)環(huán)緊扣。
A.面條長度66cm左右
B.雙臂用力均勻、協(xié)調
C.面條不能形成面筋
D.面條必須粗細一致
8.單項選擇題面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和（）的持氣性兩方面。
A.脂肪
B.淀粉酶
C.氨基酸
D.蛋白質
9.單項選擇題芝麻涼卷的風味特點是軟綿香甜，為（）點心。
A.春、夏季
B.秋、冬季
C.冬、春季
D.夏、秋季
10.單項選擇題食用受污染的食品可對人體產(chǎn)生（）或慢性中毒。
A.鉛中毒
B.砷中毒
C.急性中毒
D.病毒中毒
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