單項(xiàng)選擇題發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的()含量和活性決定的。
A.面筋的含量
B.淀粉酶活性
C.面筋的質(zhì)量
D.淀粉、淀粉酶
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制物理膨松面坯最好選用()
A.富強(qiáng)粉
B.中筋粉
C.高筋粉
D.低筋粉
2.單項(xiàng)選擇題盛裝面點(diǎn)制品的器皿應(yīng)是素色的,以()為最佳。
A.白底紅花
B.白底蘭花
C.白底綠花
D.純白色
3.單項(xiàng)選擇題擠的飾料形態(tài)應(yīng)是()
A.粉狀
B.液狀
C.膏狀
D.顆粒狀
4.單項(xiàng)選擇題經(jīng)過(guò)開(kāi)酥制成的成品,酥層不呈現(xiàn)在外面的稱(chēng)為()
A.直酥
B.圓酥
C.暗酥
D.半暗酥
5.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤,淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的()和化學(xué)變化,這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。
A.物理變化
B.生物變化
C.表面變化
D.內(nèi)質(zhì)變化
6.單項(xiàng)選擇題尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是()、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等方面。
A.互相尊重
B.忠于職守
C.注重信譽(yù)
D.知法守法
7.單項(xiàng)選擇題棗泥餡的原料有紅棗、白糖、()、大油。
A.米粉
B.秈米粉
C.糯米粉
D.澄粉(熟面粉)
8.單項(xiàng)選擇題制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克為宜。
A.25
B.100
C.200
D.275
9.單項(xiàng)選擇題熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱()和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成面坯。
A.糊化
B.碳化
C.膨化
D.脹化
10.單項(xiàng)選擇題烤制蓮花酥需要使用兩種溫度,但烘烤時(shí)間應(yīng)掌握在()分鐘為宜。
A.10
B.12
C.20
D.30
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調(diào)制生化膨松面主坯,()的用量應(yīng)控制在7%以下。
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