單項(xiàng)選擇題發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的（）含量和活性決定的。
A.面筋的含量
B.淀粉酶活性
C.面筋的質(zhì)量
D.淀粉、淀粉酶
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制物理膨松面坯最好選用（）
A.富強(qiáng)粉
B.中筋粉
C.高筋粉
D.低筋粉
2.單項(xiàng)選擇題盛裝面點(diǎn)制品的器皿應(yīng)是素色的，以（）為最佳。
A.白底紅花
B.白底蘭花
C.白底綠花
D.純白色
3.單項(xiàng)選擇題擠的飾料形態(tài)應(yīng)是（）
A.粉狀
B.液狀
C.膏狀
D.顆粒狀
4.單項(xiàng)選擇題經(jīng)過(guò)開(kāi)酥制成的成品，酥層不呈現(xiàn)在外面的稱(chēng)為（）
A.直酥
B.圓酥
C.暗酥
D.半暗酥
5.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的（）和化學(xué)變化，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。
A.物理變化
B.生物變化
C.表面變化
D.內(nèi)質(zhì)變化
6.單項(xiàng)選擇題尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等方面。
A.互相尊重
B.忠于職守
C.注重信譽(yù)
D.知法守法
7.單項(xiàng)選擇題棗泥餡的原料有紅棗、白糖、（）、大油。
A.米粉
B.秈米粉
C.糯米粉
D.澄粉（熟面粉）
8.單項(xiàng)選擇題制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面（熟面粉）（）克為宜。
A.25
B.100
C.200
D.275
9.單項(xiàng)選擇題熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱（）和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成面坯。
A.糊化
B.碳化
C.膨化
D.脹化
10.單項(xiàng)選擇題烤制蓮花酥需要使用兩種溫度，但烘烤時(shí)間應(yīng)掌握在（）分鐘為宜。
A.10
B.12
C.20
D.30
最新試題
調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作白皮酥成型時(shí)可選用（）的操作方法。
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以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
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生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）
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雜糧面團(tuán)是將（）等磨成粉，加水調(diào)制成團(tuán)。
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餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水烙的特點(diǎn)就是制品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作餡心時(shí)，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
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熱水面團(tuán)適合（）品種。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
泥茸餡中的泥比茸較（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題