判斷題面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉和蛋白質(zhì)就會發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化，這些變化即為烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。
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3.判斷題生物膨松面坯必須具有保持氣體的能力。
5.判斷題用饅頭也能使面坯發(fā)酵。
7.單項(xiàng)選擇題擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，即運(yùn)用各種花色（）擠嘴，擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。
A.長形
B.方形
C.圓形
D.定型
8.單項(xiàng)選擇題（）是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時所需油的溫度。
A.油溫
B.油耗
C.油脂
D.油度
9.單項(xiàng)選擇題禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是（）
A.磷
B.鐵
C.鈣
D.碘
10.單項(xiàng)選擇題水調(diào)面坯根據(jù)水的（）不同，可分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯三種。
A.溫度
B.量度
C.濕度
D.濃度
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油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型：多項(xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
水油皮具有水調(diào)面團(tuán)和（）面團(tuán)的特點(diǎn)。
題型：單項(xiàng)選擇題
水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過（）等幾個過程。
題型：多項(xiàng)選擇題
澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
酥面的起酥性是因面團(tuán)沒有形成（）和淀粉粘度。
題型：單項(xiàng)選擇題
廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
題型：單項(xiàng)選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）
題型：單項(xiàng)選擇題
化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：單項(xiàng)選擇題