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問答題簡述乳狀液失穩(wěn)的三個(gè)階段。

1.問答題簡述蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)。

2.問答題簡述影響食品中脂類氧化速度的因素。

3.問答題簡述淀粉改性的方法。

4.填空題肌紅蛋白是（），他的蛋白部分是（）。4個(gè)吡咯通過（）連接成一個(gè)閉合的環(huán)。

5.填空題（）是植物及動(dòng)物細(xì)胞與組織內(nèi)的天然有色物質(zhì)，（）是指能在其他東西上染色的物質(zhì)。

6.填空題酯酶的專一性包括四類：（）、（）、（）和（）。其中第一類專一性是指酶優(yōu)先水解（）。

7.填空題蛋白質(zhì)的凝膠化作用是蛋白質(zhì)從（）轉(zhuǎn)變成（）的狀態(tài)。在適當(dāng)?shù)臈l件下（）、（）和（）參與能促使這樣的轉(zhuǎn)變。

8.填空題在細(xì)胞中（）的蛋白質(zhì)被稱為簡單蛋白，而（）的蛋白質(zhì)被稱為結(jié)合蛋白。非蛋白成分被稱為（）。

9.填空題三?；视头肿痈叨扔行蚺帕?，形成（）結(jié)構(gòu)，他們由（）組成，通過3種不同的堆積方式形成（）、（）、（）。

10.填空題α-氨基酸是由（）、（）、（）、（）和（）以共價(jià)鍵連接構(gòu)成。