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填空題三酰基甘油分子高度有序排列，形成（）結(jié)構(gòu)，他們由（）組成，通過3種不同的堆積方式形成（）、（）、（）。

1.填空題α-氨基酸是由（）、（）、（）、（）和（）以共價鍵連接構(gòu)成。

2.填空題水的結(jié)構(gòu)模型有（）、（）和（）。主要的結(jié)構(gòu)特征是在短暫和扭曲的四面體中液態(tài)水通過氨鍵而締合。

3.名詞解釋周轉(zhuǎn)率

4.名詞解釋水結(jié)合

5.判斷題瘦肉的紅色是由于它含有脫氧肌紅蛋白（Deoxymyoglobin）的原故

6.判斷題海藻酸是由甘露糖醛酸和葡萄糖醛酸所組成

7.判斷題煙酸受光及熱的作用，很快降解而失去活性

8.判斷題BHA是二十二碳五烯酸

9.問答題簡述分子流動性與食品的穩(wěn)定性

10.問答題簡述劑的作用機(jī)理