食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2019.11.18)

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1.問(wèn)答題哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率？

參考答案：（1）蛋白質(zhì)的構(gòu)象：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)影響著它們酶催化水解，天然蛋白質(zhì)通常比部分變性蛋白質(zhì)較難水解完全。
（2）...

2 下列哪一項(xiàng)不是對(duì)蛋白質(zhì)水合作用和溶解度同時(shí)具有影響的因素（）

3.判斷題蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。

4.填空題在pH等于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí)，該氨基酸（）。

5.填空題當(dāng)液體分散體系如勻漿、乳濁液、糊狀物或凝膠的流速增加時(shí)，他們的黏度系數(shù)降低，這種現(xiàn)象稱為（）。

6 對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（）

7 皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

8 水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

9.填空題影響蛋白質(zhì)流體黏度性質(zhì)的主要因素是（）或（）。

參考答案：分散的蛋白質(zhì)分子；顆粒的表觀直徑

10 下列物質(zhì)中，不屬于蛋白質(zhì)的是：（）