食品化學脂類章節(jié)練習(2019.05.04)

來源：考試資料網

1.填空題在油脂中常用的三種抗氧化劑（）、（）、（）。

參考答案：PG、BHT、TBHQ或BHA

2.填空題三種常見的EFA是（）、（）、（），均為（）脂肪酸。

參考答案：亞油酸；r-亞麻酸；花生四烯酸；w-6或多不飽和脂肪酸

3.填空題牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是（）型乳化液。

4.填空題甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的兩個羥基被（）酯化，3位羥基被（）酯化，稱為磷脂酸。

參考答案：磷酸甘油酯；脂肪酸；磷酸

5.名詞解釋抗氧化劑

食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧化變質的一類物質。

6.填空題不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構型一般可用（）和（）來表示，它們分別表示烴基在分子的（）或（）。

參考答案：順式(cis-)；反式(trans-)；同側；異側

7.判斷題單重態(tài)氧是油脂自動氧化的自由基活性引發(fā)劑。

8.填空題為Ｗ／Ｏ型的食品是（）；為Ｏ／W型的食品是（）。

參考答案：人造奶油；牛乳

9.填空題當組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是（）晶型時，它們能（），這種轉變稱為雙變性。

參考答案：穩(wěn)定態(tài)、相互轉變

10.填空題油脂自動氧化歷程中的氧是（），首先在（）位置產生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是（），進攻的位置是（）。其中（）歷程對油脂酸敗的影響更大。

參考答案：基態(tài)氧、雙鍵的a-C、單線態(tài)氧、雙鍵上的任一C原子、光敏氧化