食品化學碳水化合物章節(jié)練習(2019.04.25)

來源：考試資料網(wǎng)

1 褐藻膠是由（）結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。

2 葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（）。

3.填空題高甲氧基果膠必須在（）pH值和（）糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于（）％，蔗糖濃度（）％～75％，pH2.8～（）。

參考答案：低；高；1；58；3.5

4.填空題α-淀粉酶工業(yè)上又稱（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為（）。

參考答案：液化酶；糖化酶

5.判斷題糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。

6 以下各項中對美拉德反應(yīng)無影響的因子是（）

7 LM果膠必須在什么存在情況下形成凝膠？（）

8.填空題在果蔬成熟過程中，果膠有3種形態(tài)（）、（）和（）

參考答案：原果膠；果膠；果膠酸

9.填空題肌醇是環(huán)己六醇，結(jié)構(gòu)上可以排出（）個立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中具有生物活性的只有（），肌醇通常以（）存在于動物組織中，同時多與磷酸結(jié)合形成（），在高等植物中，肌醇的六個羥基都成磷酸酯，即（）。

參考答案：九；肌－肌醇；游離形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸

10.填空題單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在（）處；無氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在（）處。

參考答案：雙鍵、距離雙鍵的第二個單鍵上