判斷題烹飪基本功是一門手工操作的技術(shù)，是目前烹飪機械不可完全替代的，對菜點的品質(zhì)有極大的影響。

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2.多項選擇題和面時要做到哪三光（）

A.手光
B.面光
C.鍋光
D.操作臺光

3.多項選擇題面團過軟加面粉操作過程包括（）

A.將面團擂開
B.撒上面粉擂壓
C.折疊擂壓
D.反復兩三次再進行揉

4.多項選擇題翻鍋是廚師重要的基本功之一，其作用主要表現(xiàn)在（）

A.使烹飪原料受熱均勻
B.使烹飪原料入味不均勻
C.使烹飪原料著色均勻
D.保持菜肴的形態(tài)美觀

5.多項選擇題大翻鍋根據(jù)翻鍋的動作，可分為（）

A.前翻
B.后翻
C.左翻
D.右翻

6.多項選擇題具有代表性的成形規(guī)格（）

A.鳳尾形
B.菊花形
C.荔枝形
D.麥穗形

7.多項選擇題刀工在烹調(diào)中有什么作用（）

A.便于烹調(diào)
B.便于入味
C.便于食用
D.整齊美觀

8.多項選擇題下列哪些屬于硬實性原料（）

A.香腸
B.風干肉
C.火腿
D.萵筍

9.多項選擇題涼菜烹調(diào)的程序包括（）

A.原料驗收、選料
B.原料初加工
C.部位取料
D.熟制處理和刀工處理

10.多項選擇題練好烹飪基本功的主要途徑有：（）

A.要敬業(yè)、樂業(yè)，端正學習態(tài)度
B.練好亨飪基本功的"三字訣"：好、穩(wěn)、快
C.擁有健康的身體、充沛的體力
D.尋找捷徑