單項選擇題編寫菜單除了要遵循一定的原則外,還應(yīng)掌握一定的技巧。以下關(guān)于編寫菜單技巧列舉完全準(zhǔn)確的是()。
A.熟悉菜點、綜合平衡、突出重點、對菜點名稱進行恰當(dāng)?shù)乃囆g(shù)化加工
B.把握顧客心理、突出重點、掌握消費標(biāo)準(zhǔn)、考慮成本,質(zhì)價相稱
C.考慮成本、質(zhì)價相稱、菜肴檔次平衡
D.技法多變、掌握信息、綜合平衡、把握顧客心理
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1.單項選擇題下列植物類原料中,由于自身潛在含有毒成分的可能,食用后可能會引起食物中毒的是()。
A.菠蘿
B.番薯
C.鮮黃花菜
D.茄子
2.單項選擇題以下關(guān)于雞蛋炒法的說法,準(zhǔn)確的是()。
A.半熟炒法在炒制時要快速翻炒,以便形成一個光滑明亮的表面
B.僅熟炒法要求把蛋液炒得均勻僅熟,肉料嵌在蛋中,口感嫩滑
C.熟透炒法是把輔料炒至熟透,雞蛋僅熟且色澤呈金黃
D.滑蛋蝦仁用熟透炒法烹制
3.單項選擇題以下關(guān)于油泡菜式防止瀉油要領(lǐng)的闡述,不準(zhǔn)確的是()。
A.鍋內(nèi)的油不能太多,以方便掛芡
B.肉料泡油后,要頓笊籬,以去凈肉料表面的油分
C.要刮凈鍋底余油
D.要控制好包尾油的量,可用浸勺方法加包尾油
4.單項選擇題以鍋為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是()。
A.炒
B.燜
C.煎
D.炕
5.單項選擇題以下關(guān)于燃氣爐具安全使用的做法,有錯誤的是()。
A.氣瓶堆放不能過高,不能倒放和臥放
B.氣瓶不得接近電源、火源和熱源
C.氣瓶與爐具距離不得遠于1.5米
D.嚴(yán)禁對氣瓶進行加熱,如烤、燙、燒等
6.單項選擇題要進行食品雕刻,首先要(),以此來確定所要雕刻作品的題目。
A.了解宴席的主人性格
B.了解宴席的主題與對食品雕刻的要求
C.了解原料的情況
D.了解宴席席數(shù)與檔次
7.單項選擇題以下關(guān)于烜的作用與目的的闡述,正確的是()。
A.去除原料的血污和異味
B.使原料定型
C.去除原料部分水分
D.方便于果脫衣
8.單項選擇題如果刀工不合規(guī)格,形態(tài)不一、厚薄不勻,就會使原料在烹調(diào)中出現(xiàn)諸多問題。以下關(guān)于出現(xiàn)的問題列舉,不準(zhǔn)確的是()。
A.味道不均
B.生熟不一
C.收縮不勻
D.使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感
9.單項選擇題以下原料成形是用撬刀法加工出來的是()。
A.南瓜塊
B.番薯塊
C.芋頭塊
D.蘿卜塊
10.單項選擇題浸焗法的操作關(guān)鍵是要根據(jù)原料的性能掌握好焗的水溫和鑒別原料是否己焗至柔軟適度。水溫一般在()之間比較適中。
A.50~70度
B.50~90度
C.70~90度
D.100度