多項選擇題在肉類物質顏色變化過程中，能使肉類呈現(xiàn)綠色的物質是（）
A.硫代肌紅蛋白
B.亞硝酰高鐵肌紅蛋白
C.氧合肌紅蛋白
D.氧化氮高鐵肌紅蛋白
E.高鐵肌紅蛋白
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1.多項選擇題下列因素能影響蛋白質與風味物質結合能力的是（）
A.水分
B.溫度
C.鹽
D.pH
E.光照
2.多項選擇題下列食品主要應用蛋白質凝膠作用制作形成的是（）
A.果凍
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋
3.多項選擇題下列食品主要應用蛋白質組織化制作形成的是（）
A.果凍
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋
4.多項選擇題蛋白質組織化方法包括（）
A.熱凝固
B.酸變性
C.輻射處理
D.同一方向快速攪打
E.熱塑性擠壓
5.多項選擇題下列參數(shù)是衡量蛋白質界面穩(wěn)定性指標的是（）
A.乳化能力
B.乳化穩(wěn)定性
C.乳化活性指數(shù)
D.起泡力
E.起泡穩(wěn)定性
6.多項選擇題形成蛋白質泡沫的方法包括（）
A.稀釋法
B.釋壓法
C.增壓法
D.鼓泡法
E.攪拌法
7.多項選擇題誘導蛋白質形成凝膠的因素包括（）
A.加熱
B.冷凍
C.高壓
D.pH值
E.金屬離子
8.多項選擇題蛋白質溶解性的測定方法包括（）
A.持水力
B.氮溶解指數(shù)
C.蛋白質分散指數(shù)
D.起泡力
E.乳化能力
9.多項選擇題下列關于果膠生成凝膠的說法正確的有（）
A.對于高甲氧基果膠，酯化度越高，凝膠速度越快
B.對于低甲氧基果膠，酯化度越高，凝膠速度越快
C.對于高甲氧基果膠，相對分子質量越大，凝膠速度越快
D.對于低甲氧基果膠，酯化度越低，凝膠速度越快
E.對于低甲氧基果膠，其凝膠速度除了跟糖和酸有關外，還與金屬離子的濃度有關
10.多項選擇題關于多糖溶液的黏度，下列說法正確的是（）
A.相同相對分子質量的多糖，直鏈淀粉的黏度比支鏈淀粉的高
B.相同相對分子質量的多糖，直鏈淀粉的黏度比支鏈淀粉的低
C.大多數(shù)親水膠體溶液隨溫度升高黏度降低
D.大多數(shù)親水膠體溶液隨溫度升高黏度降高
E.淀粉分子帶電，其黏度增大