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問答題指出酸堿在是食品中的應(yīng)用范圍和實(shí)例/列舉出一些使用酸味劑的食品實(shí)例及酸味劑在食品中所起的作用。

1.填空題乳化劑親水性(HLB)=親水基的親水性—（）

2.填空題開始明顯形成膠束的濃度稱為（）是判斷乳化劑添加量大小的重要指標(biāo)。

3.填空題產(chǎn)生（）并不代表是蛋白質(zhì)，同樣也沒有蛋白質(zhì)的特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。國(guó)家近期已經(jīng)證實(shí)把此類甜味劑叫蛋白糖不切實(shí)際。

4.填空題乳化劑可改善冰激凌膨脹率、干性度、融化性、（）等性質(zhì)

5.填空題蛋白糖并不是真正的含蛋白質(zhì)的糖。主要成分是（）（天門冬酰苯丙氨酸甲酯）等復(fù)配而成，阿斯巴甜在人體內(nèi)分解時(shí)產(chǎn)生天門冬氨酸和苯丙氨酸。

6.問答題簡(jiǎn)述酸味劑的功能作用。

7.填空題在大豆磷脂、蒸餾單甘酯、硬脂酰乳酸鈉中，（）是兩性離子乳化劑。

8.填空題用沸騰的（）燙制打起的膨松蛋白而成的，潔白、細(xì)膩、（）。例如制作裝飾用的假糖山。它是：（）等的復(fù)配而成的。添加在食品中，如：餅干，（）等，增加其（）及口感。

9.填空題乳化劑能與米飯中的（）絡(luò)合，從而防止方便軟米飯?jiān)诖娣艜r(shí)的發(fā)干、發(fā)硬、老化

10.填空題巧克力是有可可、可可脂、（）和其他配料均勻混合加工成的一種可可制品。