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填空題開始明顯形成膠束的濃度稱為（）是判斷乳化劑添加量大小的重要指標(biāo)。

1.填空題產(chǎn)生（）并不代表是蛋白質(zhì)，同樣也沒有蛋白質(zhì)的特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。國家近期已經(jīng)證實(shí)把此類甜味劑叫蛋白糖不切實(shí)際。

2.填空題乳化劑可改善冰激凌膨脹率、干性度、融化性、（）等性質(zhì)

3.填空題蛋白糖并不是真正的含蛋白質(zhì)的糖。主要成分是（）（天門冬酰苯丙氨酸甲酯）等復(fù)配而成，阿斯巴甜在人體內(nèi)分解時(shí)產(chǎn)生天門冬氨酸和苯丙氨酸。

4.問答題簡(jiǎn)述酸味劑的功能作用。

5.填空題在大豆磷脂、蒸餾單甘酯、硬脂酰乳酸鈉中，（）是兩性離子乳化劑。

6.填空題用沸騰的（）燙制打起的膨松蛋白而成的，潔白、細(xì)膩、（）。例如制作裝飾用的假糖山。它是：（）等的復(fù)配而成的。添加在食品中，如：餅干，（）等，增加其（）及口感。

7.填空題乳化劑能與米飯中的（）絡(luò)合，從而防止方便軟米飯?jiān)诖娣艜r(shí)的發(fā)干、發(fā)硬、老化

8.填空題巧克力是有可可、可可脂、（）和其他配料均勻混合加工成的一種可可制品。

9.填空題懸浮液是不溶于物質(zhì)分散到液體介質(zhì)中形成的穩(wěn)定分散液，分散顆粒大?。ǎ?/a>

10.填空題防止淀粉老化作用最強(qiáng)的乳化劑是（）