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填空題在大豆磷脂、蒸餾單甘酯、硬脂酰乳酸鈉中，（）是兩性離子乳化劑。

1.填空題用沸騰的（）燙制打起的膨松蛋白而成的，潔白、細(xì)膩、（）。例如制作裝飾用的假糖山。它是：（）等的復(fù)配而成的。添加在食品中，如：餅干，（）等，增加其（）及口感。

2.填空題乳化劑能與米飯中的（）絡(luò)合，從而防止方便軟米飯在存放時的發(fā)干、發(fā)硬、老化

3.填空題巧克力是有可可、可可脂、（）和其他配料均勻混合加工成的一種可可制品。

4.填空題懸浮液是不溶于物質(zhì)分散到液體介質(zhì)中形成的穩(wěn)定分散液，分散顆粒大小（）

5.填空題防止淀粉老化作用最強(qiáng)的乳化劑是（）

6.填空題蛋白糖又稱（）、蛋白糖膏、燙蛋白等。

7.單項選擇題下面屬于兩性乳化劑的是（）。

A.硬脂酰乳酸鈉
B.大豆磷脂
C.單硬酯酸甘油酯
D.醋酸鈉

8.填空題因為蔗糖為非還原糖，其水溶液較為穩(wěn)定，所以選擇（）為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度是與蔗糖比較的（）。

9.問答題簡述天然增稠劑種類。

10.問答題簡述我國允許使用的酸味劑的種類及常用酸味劑的味感。