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填空題牛肉肉香中所含的硫化物以（）化合物為主。

1.填空題肉香中的主要化合物有（），（），（）及（）等。

2.問(wèn)答題試論述食物在焙烤時(shí)可能發(fā)生的非酶反應(yīng)。

3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述脂肪族含氧衍生物的功能團(tuán)與其氣味之間的關(guān)系。

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)的特點(diǎn)。

5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述有氣味的有機(jī)化合物應(yīng)具備哪些性質(zhì)？

6.判斷題低級(jí)硫醇和硫醚大都具有難聞的臭氣或令人不快的嗅感。

7.判斷題氨基酸除某些能產(chǎn)生明顯味感之外，一般不具有明顯的嗅感。

8.判斷題低分子胺類大多數(shù)具有不愉快的嗅感，許多化合物還有一定的毒性。

9.判斷題通常隨碳鏈的增長(zhǎng)，脂肪烴含氧衍生物的氣味也由果實(shí)香型→青香型→脂肪臭型的方向變化，而且氣味的持續(xù)性也隨著加強(qiáng)。

10.判斷題不飽和醇的嗅感往往比飽和醇更強(qiáng)烈。