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問答題試論述食物在焙烤時可能發(fā)生的非酶反應。

1.問答題簡述脂肪族含氧衍生物的功能團與其氣味之間的關系。

2.問答題簡述美拉德反應的特點。

3.問答題簡述有氣味的有機化合物應具備哪些性質(zhì)？

4.判斷題低級硫醇和硫醚大都具有難聞的臭氣或令人不快的嗅感。

5.判斷題氨基酸除某些能產(chǎn)生明顯味感之外，一般不具有明顯的嗅感。

6.判斷題低分子胺類大多數(shù)具有不愉快的嗅感，許多化合物還有一定的毒性。

7.判斷題通常隨碳鏈的增長，脂肪烴含氧衍生物的氣味也由果實香型→青香型→脂肪臭型的方向變化，而且氣味的持續(xù)性也隨著加強。

8.判斷題不飽和醇的嗅感往往比飽和醇更強烈。

9.判斷題多元醇一般沒有氣味。

10.單項選擇題下列屬于AMoor關于嗅感理論的學說的是（）

A.鎖和鎖匙學說
B.振動學說
C.酶學說
D.外形-官能團學說