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判斷題火腿感官檢驗(yàn)時(shí)可使用竹簽，打簽的部位多數(shù)為關(guān)節(jié)和骨骼附近。

1.判斷題肉及其制品在進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，在檢查大批肉樣時(shí)，應(yīng)首先檢查腐敗程度較重的肉樣。

2.判斷題肉及其制品在進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，氣味的判定宜在15～20℃下進(jìn)行。

3.判斷題乙酸鎂法測定肉制品灰分無須做空白試驗(yàn)。

4.判斷題灰分測定時(shí)，使用的坩堝應(yīng)預(yù)先在550～600℃馬弗爐內(nèi)灼燒30min后立即取出稱重。

5.判斷題肉制品檢驗(yàn)樣品制備時(shí)，絞碎的樣品保存在密封的容器內(nèi)，最長不能操作1周時(shí)間。

6.判斷題肉及其制品灰分測定的原理：將乙酸鎂溶液加入試樣樣品中干燥，并于550～600℃下灼燒，冷卻后，測定殘留物的質(zhì)量，并扣除由于添加醋酸鎂而產(chǎn)生的氧化鎂的質(zhì)量。

7.判斷題肉、蛋及其制品中的灰分是指肉、蛋及其制品經(jīng)高溫灼燒后殘留的無機(jī)物，一般鮮豬肉灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%～1.2%。

8.判斷題蛋及其制品中游離脂肪酸的測定方法為三氯甲烷法。

9.判斷題根據(jù)肉的pH可判斷肉的新鮮程度，變質(zhì)肉的pH大于6.7。

10.判斷題屠宰后的健康的牲畜肉的pH為5.7～6.2。