單項(xiàng)選擇題燒是將經(jīng)過初步熟處理后的原料加入適量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開，再用中小火慢慢燒至入味，最后用（）收稠鹵汁的烹調(diào)方法。

A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火


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1.單項(xiàng)選擇題燴菜通常勾薄芡，使（）融合后，口味鮮醇。

A.酸甜
B.咸鮮
C.葷素
D.湯菜

2.單項(xiàng)選擇題下面屬于糊辣味型的菜肴是（）

A.糖醋里脊
B.宮保雞丁
C.五香雞塊
D.軟炸里脊

3.單項(xiàng)選擇題（）是用疊的方法配的花色熱菜。

A.鍋貼魚
B.素八寶雞
C.柴把雞
D.八寶釀蘋果

4.單項(xiàng)選擇題各類鲞中開背腌漬后經(jīng)漂洗曬干的稱為（）

A.瓜鲞
B.老鲞
C.嫩鲞
D.白鲞

6.單項(xiàng)選擇題牛肉應(yīng)選用（）漿。

A.水粉
B.蛋清
C.全蛋
D.蘇打

7.單項(xiàng)選擇題多用于爆、炒、熘類菜肴，可使成菜柔滑軟嫩，色澤潔白的漿是（）

A.全蛋漿
B.蛋黃漿
C.蛋清漿
D.水粉漿

8.單項(xiàng)選擇題使用翻拌法勾芡的菜肴是：（）

A.文思豆腐
B.西湖醋魚
C.青椒里脊絲
D.珊瑚里脊

9.單項(xiàng)選擇題以下菜肴制作中不需要勾芡的是（）

A.茄汁魚片
B.珊瑚里脊
C.龍井蝦仁
D.醬爆茄子

10.單項(xiàng)選擇題蛋清糊多用于（）類菜肴。

A.脆炸
B.軟炸
C.干炸
D.炸烹