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單項選擇題富含磷的食物有（）。

A.炒雞蛋；
B.全脂乳；
C.橘汁；
D.帶皮蘋果；

1.單項選擇題類胡蘿卜素是一類（）色素。

A.水溶性；
B.脂溶性；

2.單項選擇題在下列蛋白中，顯亮紅色的是（）

A.肌紅蛋白；
B.氧合肌紅蛋白；
C.高鐵肌紅蛋白；

3.問答題肌紅蛋白的氧合和氧化作用如何影響肉的顏色。

4.判斷題類胡蘿卜素易被氧化而失去顏色。

5.判斷題自然界中存在的不是游離的花色素，而是花色素與糖形成的苷。

6.判斷題動物肌肉的紅色完全由肌肉細胞中的肌紅蛋白（Mb）（70%-80%）提供。

7.判斷題綠色蔬菜在加工前先用石灰水或者Mg（OH）2處理，提高蔬菜pH值，這有利于保持蔬菜的鮮綠色。

8.判斷題在堿性條件下（pH9.0），葉綠素對熱穩(wěn)定，在酸性條件下（pH3.0），葉綠素不穩(wěn)定；

9.判斷題含葉綠素的食品應用不透明容器包裝，否則易發(fā)生光敏氧化而褪色。

10.問答題為什么蘋果和土豆等用刀削后會變成褐色。