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單項(xiàng)選擇題類胡蘿卜素是一類（）色素。

A.水溶性；
B.脂溶性；

1.單項(xiàng)選擇題在下列蛋白中，顯亮紅色的是（）

A.肌紅蛋白；
B.氧合肌紅蛋白；
C.高鐵肌紅蛋白；

2.問(wèn)答題肌紅蛋白的氧合和氧化作用如何影響肉的顏色。

3.判斷題類胡蘿卜素易被氧化而失去顏色。

4.判斷題自然界中存在的不是游離的花色素，而是花色素與糖形成的苷。

5.判斷題動(dòng)物肌肉的紅色完全由肌肉細(xì)胞中的肌紅蛋白（Mb）（70%-80%）提供。

6.判斷題綠色蔬菜在加工前先用石灰水或者M(jìn)g（OH）2處理，提高蔬菜pH值，這有利于保持蔬菜的鮮綠色。

7.判斷題在堿性條件下（pH9.0），葉綠素對(duì)熱穩(wěn)定，在酸性條件下（pH3.0），葉綠素不穩(wěn)定；

8.判斷題含葉綠素的食品應(yīng)用不透明容器包裝，否則易發(fā)生光敏氧化而褪色。

9.問(wèn)答題為什么蘋果和土豆等用刀削后會(huì)變成褐色。

10.問(wèn)答題酶促褐變和非酶促褐變的異同點(diǎn)。