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判斷題動物肌肉的紅色完全由肌肉細胞中的肌紅蛋白（Mb）（70%-80%）提供。

1.判斷題綠色蔬菜在加工前先用石灰水或者Mg（OH）2處理，提高蔬菜pH值，這有利于保持蔬菜的鮮綠色。

2.判斷題在堿性條件下（pH9.0），葉綠素對熱穩(wěn)定，在酸性條件下（pH3.0），葉綠素不穩(wěn)定；

3.判斷題含葉綠素的食品應(yīng)用不透明容器包裝，否則易發(fā)生光敏氧化而褪色。

4.問答題為什么蘋果和土豆等用刀削后會變成褐色。

5.問答題酶促褐變和非酶促褐變的異同點。

6.問答題過氧化物酶為什么可以作為加熱殺滅果蔬類食物中其他酶是否充分的指標。

7.問答題簡述酶法制備玉米糖漿的主要過程。

8.判斷題β-淀粉酶可水解β-1，4 糖苷鍵。

9.判斷題用水果榨取果汁時，加入果膠酶，可以使果膠發(fā)生降解，從而降低了果汁的粘度，便于果汁與渣的分離，提高了果汁的得率。

10.判斷題消除啤酒渾濁現(xiàn)象時用的蛋白酶可以是木瓜蛋白酶。