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單項(xiàng)選擇題在下列蛋白中，顯亮紅色的是（）

A.肌紅蛋白；
B.氧合肌紅蛋白；
C.高鐵肌紅蛋白；

1.問(wèn)答題肌紅蛋白的氧合和氧化作用如何影響肉的顏色。

2.判斷題類(lèi)胡蘿卜素易被氧化而失去顏色。

3.判斷題自然界中存在的不是游離的花色素，而是花色素與糖形成的苷。

4.判斷題動(dòng)物肌肉的紅色完全由肌肉細(xì)胞中的肌紅蛋白（Mb）（70%-80%）提供。

5.判斷題綠色蔬菜在加工前先用石灰水或者M(jìn)g（OH）2處理，提高蔬菜pH值，這有利于保持蔬菜的鮮綠色。

6.判斷題在堿性條件下（pH9.0），葉綠素對(duì)熱穩(wěn)定，在酸性條件下（pH3.0），葉綠素不穩(wěn)定；

7.判斷題含葉綠素的食品應(yīng)用不透明容器包裝，否則易發(fā)生光敏氧化而褪色。

8.問(wèn)答題為什么蘋(píng)果和土豆等用刀削后會(huì)變成褐色。

9.問(wèn)答題酶促褐變和非酶促褐變的異同點(diǎn)。

10.問(wèn)答題過(guò)氧化物酶為什么可以作為加熱殺滅果蔬類(lèi)食物中其他酶是否充分的指標(biāo)。