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判斷題類胡蘿卜素易被氧化而失去顏色。

1.判斷題自然界中存在的不是游離的花色素，而是花色素與糖形成的苷。

2.判斷題動物肌肉的紅色完全由肌肉細(xì)胞中的肌紅蛋白（Mb）（70%-80%）提供。

3.判斷題綠色蔬菜在加工前先用石灰水或者M(jìn)g（OH）2處理，提高蔬菜pH值，這有利于保持蔬菜的鮮綠色。

4.判斷題在堿性條件下（pH9.0），葉綠素對熱穩(wěn)定，在酸性條件下（pH3.0），葉綠素不穩(wěn)定；

5.判斷題含葉綠素的食品應(yīng)用不透明容器包裝，否則易發(fā)生光敏氧化而褪色。

6.問答題為什么蘋果和土豆等用刀削后會變成褐色。

7.問答題酶促褐變和非酶促褐變的異同點(diǎn)。

8.問答題過氧化物酶為什么可以作為加熱殺滅果蔬類食物中其他酶是否充分的指標(biāo)。

9.問答題簡述酶法制備玉米糖漿的主要過程。

10.判斷題β-淀粉酶可水解β-1，4 糖苷鍵。