單項(xiàng)選擇題素湯制作中湯與料的比例是:()
A.1:1.5
B.1:3
C.1:4
D.1:5
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1.單項(xiàng)選擇題加熱過程中,原料蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞是屬于:()
A.分散作用
B.水解作用
C.其它作用
D.凝固作用
2.多項(xiàng)選擇題鍋烹方式適合的烹調(diào)方法主要有:()
A.煎
B.炒
C.烙
D.炸
3.多項(xiàng)選擇題汽烹方式傳熱性能對烹制菜肴的作用()
A.保質(zhì)、保味、保形
B.加熱迅速
C.調(diào)味難,入味難
D.使原料受熱均勻
4.單項(xiàng)選擇題菜肴成品質(zhì)地要求脆嫩或制奶湯一般采用()
A.急火
B.慢火
C.小火
D.微火
5.單項(xiàng)選擇題火焰低而不穩(wěn),時(shí)有搖晃,起落呈紅色,光度較暗淡,輻射熱不強(qiáng)是屬于:()
A.急火
B.中火
C.小火
D.微火
6.單項(xiàng)選擇題在溫度場中空間各點(diǎn)(介質(zhì)中)溫度相同是:()
A.均勻溫度場
B.非均勻溫度場
C.穩(wěn)定溫度場
D.恒溫溫度場
7.單項(xiàng)選擇題制作奶湯所采用的火候是:()
A.急火
B.慢火
C.小火
D.微火
8.填空題按制湯的工藝方法分:()。
10.填空題常用預(yù)熱處理的方法:()等。
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