單項(xiàng)選擇題配菜原則當(dāng)中的形狀的配合下列合理的是（）。

A.魚絲配筍丁
B.雞丁配花生
C.肉絲配萵筍滾刀塊
D.玉米配雞絲


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1.單項(xiàng)選擇題五花條肉相對(duì)應(yīng)的菜肴是（）。

A.糖醋里脊
B.京醬肉絲
C.東坡肉
D.螞蟻上樹

2.單項(xiàng)選擇題刮刀的用途是（）

A.開罐頭
B.去瓜果蔬菜原料的表皮
C.用于果蔬雕刻
D.去魚鱗，刮去原料上的污物等

3.單項(xiàng)選擇題刀具的保養(yǎng)方法中，刀具長(zhǎng)期不用的時(shí)候應(yīng)如何存放（）。

A.適當(dāng)保濕
B.放于陰涼通風(fēng)出
C.涂上植物油存放
D.用抹布擦干水分

4.單項(xiàng)選擇題為了保持墩板的衛(wèi)生，延長(zhǎng)使用壽命，每天可用（）

A.酒精擦抹墩面或點(diǎn)火燒片刻
B.用電動(dòng)刨刀刨平墩面
C.烤箱高溫消毒
D.用火燃燒

6.單項(xiàng)選擇題（）質(zhì)細(xì)嫩，適用于爆、熘、炸、炒等。

A.夾心肉
B.上腦
C.頸肉
D.里脊肉

7.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于魚翅漲發(fā)敘述不正確的是（）。

A.溫水浸泡24小時(shí)
B.回軟后撈出用竹網(wǎng)加緊
C.入鍋燜煮1-2小時(shí)，用小火
D.發(fā)透后漂洗去骨、肉筋、殘?jiān)?/p>

8.單項(xiàng)選擇題豬舌正確的加工方步驟（）

A.清水沖洗、熱水燙洗、刮去表皮、刮去舌根、清洗
B.熱水燙洗、清水沖洗、刮去表皮、刮去舌根、清洗
C.清水沖洗、刮去表皮、熱水燙洗、刮去舌根、清洗
D.清水沖洗、熱水燙洗、刮去表皮、清洗、刮去舌根

9.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于鮮活原料初步加工的基本要求敘述錯(cuò)誤的是（）。

A.細(xì)致認(rèn)真，講究衛(wèi)生
B.合理加工，保持營(yíng)養(yǎng)
C.方法復(fù)雜，保證質(zhì)量
D.合理用料，減少損耗