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單項選擇題用主料、輔料通過烹調(diào)后顯示出來的色澤及原料之間的顏色，要求成品菜肴具有悅目的色澤及協(xié)調(diào)的配色，這種特性叫（）。

A.色
B.香
C.形
D.質(zhì)

1.單項選擇題將多種易熟或初步熟處理的小型原料一起放入鍋內(nèi)，加入鮮湯、調(diào)味品，用中火加熱燒沸入味，再勾芡成菜的烹調(diào)方法。這種方法叫（）。

A.烹
B.煮
C.扒
D.燴

2.單項選擇題經(jīng)炸、煎、炒、焯水等初步熟處理的原料，摻入湯汁燒沸，撇去浮沫，放入調(diào)味品，加蓋，再用中小火慢燒，使之成熟并收汁至濃稠成菜的烹調(diào)方法。這種方法叫（）。

A.烹
B.煮
C.扒
D.燜

3.單項選擇題將初步熟處理的原料，經(jīng)切配后整齊地碼放成型，放入鍋內(nèi)加入湯汁和調(diào)味品，燒透入味，勾芡，保持原形裝盤的烹調(diào)方法，這種方法叫（）。

A.烹
B.煮
C.扒
D.燜

4.單項選擇題將原料或經(jīng)初步熟處理的半成品，切配后放入大量的湯汁中，先用旺火燒沸，再用中小火燒熟調(diào)料成菜的烹調(diào)方法，這種方法叫（）。

A.烹
B.煮
C.扒
D.燜

5.單項選擇題將新鮮細嫩的原料切成條、片、塊形后掛糊（或不掛糊），用旺火溫油炸至金黃色、外酥內(nèi)嫩時撈出，熗鍋后投入熟料，隨即烹入兌好的調(diào)味料，顛翻成菜的烹調(diào)方法，這種方法叫（）。

A.烹
B.煮
C.扒
D.燜

6.單項選擇題用大量食油作傳熱介質(zhì)，用旺火加熱使原料成熟的烹調(diào)方法。這種方法叫（）

A.炒
B.熘
C.爆
D.炸

7.單項選擇題將脆韌的動物性原料經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中滑熟撈出，再熗鍋倒入主料，淋上事先兌好的芡汁，快速翻炒成菜的一種烹調(diào)方法，這種方法叫（）。

A.炒
B.熘
C.爆
D.炸

8.單項選擇題熘是將切配后的絲、片、丁、塊等小型或整形（多屬魚蝦禽類）原料，經(jīng)油滑或油炸、蒸、煮的方法加熱成熟，再用芡汁黏裹或澆淋成菜的烹調(diào)方法，這種方法叫（）。

A.炒
B.熘
C.爆
D.炸

9.單項選擇題將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用適量油以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法，這種方法叫（）。

A.炒
B.熘
C.爆
D.炸

10.判斷題蓑衣刀法又稱蘭花花刀，蓑衣刀法要求保持刀距均勻，控制好進刀深度，做到深淺一致，連而不斷。