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單項選擇題將脆韌的動物性原料經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中滑熟撈出，再熗鍋倒入主料，淋上事先兌好的芡汁，快速翻炒成菜的一種烹調(diào)方法，這種方法叫（）。

A.炒
B.熘
C.爆
D.炸

1.單項選擇題熘是將切配后的絲、片、丁、塊等小型或整形（多屬魚蝦禽類）原料，經(jīng)油滑或油炸、蒸、煮的方法加熱成熟，再用芡汁黏裹或澆淋成菜的烹調(diào)方法，這種方法叫（）。

A.炒
B.熘
C.爆
D.炸

2.單項選擇題將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用適量油以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法，這種方法叫（）。

A.炒
B.熘
C.爆
D.炸

3.判斷題蓑衣刀法又稱蘭花花刀，蓑衣刀法要求保持刀距均勻，控制好進刀深度，做到深淺一致，連而不斷。

4.判斷題刀背厚、厚刀膛，大尖劈角指的是前劈后斬刀。

5.判斷題站立案板姿勢，如有歪頭、弓腰是不對的姿勢。

6.判斷題檢驗刀鋒，大拇指掛刀刃，感覺粗糙表示刀已經(jīng)鋒利。

7.判斷題磨刀方法是刀背朝外，刀口鋒面向內(nèi)。

8.判斷題橄欖木作為材料比較適合做砧板。

9.判斷題前批后斬刀指的是片刀。

10.判斷題“割不正不食”這句話出自孔子之說。