單項(xiàng)選擇題制作熘腰花，需用旺火（）成熱的油劃油，才能達(dá)到質(zhì)感脆嫩的特點(diǎn)。

A.7～8
B.3～4
C.4～5
D.5～6


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2.單項(xiàng)選擇題鹽焗法需要將原料進(jìn)行（）處理，以保持原料的本味、香味和衛(wèi)生。

A.包裹密封
B.預(yù)熟處理
C.焯水處理
D.改刀處理

3.單項(xiàng)選擇題下列適宜制湯的原料是（）。

A.豬肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是

4.單項(xiàng)選擇題下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是（）。

A.晶體透明
B.外層酥脆
C.口味香甜
D.色澤潔白

5.單項(xiàng)選擇題燙洗法適用于家畜類原料（）的初加工。

A.舌
B.胃
C.肝
D.肺

6.單項(xiàng)選擇題用于吊制高級清湯的臊子以（）效果最佳。

A.雞腿茸
B.雞脯茸
C.魚肉茸
D.牛肉茸

7.單項(xiàng)選擇題燉制法一般可分為（）和侉燉兩種。

A.清燉
B.紅燉
C.炸燉
D.白燉

8.單項(xiàng)選擇題創(chuàng)新菜點(diǎn)一定要有（），或突出新原料，或突出新工藝等。

A.意義
B.新意
C.特色
D.特點(diǎn)

10.單項(xiàng)選擇題干制原料復(fù)水回軟后才能適宜（）和食用的要求。

A.加熱
B.調(diào)味
C.烹調(diào)
D.成形