單項(xiàng)選擇題用于判斷油脂中脂肪酸不飽和程度的特征常數(shù)有（）。

A.皂化值
B.酯值
C.碘值
D.酸價(jià)


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1.多項(xiàng)選擇題丙酮酸的無(wú)氧降解包括（）。

A.酒精發(fā)酵
B.乳酸發(fā)酵
C.氧化脫羧
D.三羧酸循環(huán)

2.多項(xiàng)選擇題以下屬于辣味物質(zhì)的是（）。

A.花椒
B.胡椒
C.韭菜
D.蔥

3.多項(xiàng)選擇題食品的呈香途徑有（）。

A.生物合成
B.酶促反應(yīng)
C.氧化作用
D.高溫分解作用

4.多項(xiàng)選擇題油脂在食品中的作用有（）。

A.提供熱量
B.提供潤(rùn)滑口感
C.傳熱介質(zhì)
D.賦予食品香酥風(fēng)味

5.多項(xiàng)選擇題根據(jù)淀粉酶的作用特點(diǎn)，可將其分為（）。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶
D.異淀粉酶

6.多項(xiàng)選擇題膳食纖維組成成分包括（）。

A.半纖維素
B.果膠類物質(zhì)
C.木質(zhì)素
D.糖蛋白

7.單項(xiàng)選擇題維生素A原是（）。

A.類胡蘿卜素
B.花青素
C.固醇
D.磷脂

8.單項(xiàng)選擇題以下屬于水果催熟劑的是（）。

A.乙烯利
B.二氧化硫
C.丙三醇
D.乙醇

9.單項(xiàng)選擇題豆類中通常含有的毒素是（）。

A.硫苷
B.凝集素
C.毒肽
D.茄苷

10.單項(xiàng)選擇題以下物質(zhì)不屬于細(xì)菌毒素的是（）。

A.沙門氏菌
B.金黃色葡萄球菌
C.黃曲霉毒素
D.毒桿菌毒素